JURNAL DAN BULLETIN

No.11 Volume I, Tahun 2011. [Klik Disini]

SISTEM TOTAL JAMINAN MUTU  PT. ‘X’  INDONESIA

[A. R. W. Dianti, R. Febrina, D. A. Basuki, Nida, Elmiati]

A.  PENDAHULUAN

1.      Visi dan Tujuan Kualitas

Visi dari PT Sehat Makmur adalah “menyehatkan masyarakat Indonesia” dan bertujuan untuk

a.       Meraih kepercayaan konsumen dan menjadi perusahaan susu yang paling terkemuka di Indonesia

b.      Melalui pelayanan konsumen yang meningkatkan kualitas hidup mereka maka kepastian laba, kesinambungan, dan pertumbuhan modal yang efisien dalam jangka panjang akan terjamin

c.       Berjuang menjadi pemimpin pasar.

PT. Sehat Makmur akan bertahan di pasar Indonesia karena komitmennya akan kualitas dan manajemen yang mengaturnya. Perusahaan ini mendefinisikan kualitas sebagai tiga unsur, yakni keamanan pangan (food safety), pemenuhan peraturan (regulatory compliance), dan kepuasan pelanggan (consumer satisfaction).

2.      Kefokusan terhadap  Pelanggan

PT Sehat Makmur berkomitmen untuk menawarkan produk dan jasa kepada konsumen atau pelanggan dengan memenuuhi kebutuhan dan kesukaan mereka serta menyediakan nutrisi yang dibutuhkan.

3.      Proses Perusahaan dan Keinginan Pelanggan

Penetapan Total Quality Management di PT Sehat Makmur terangkum dalam sebuah Sistem Manajemen Kualitas, sistem ini mencakup semua kegiatan yang dilakukan oleh pelanggan. Sistem manajemen kualitas ini merupakan pondasi yang memelihara dan membangun kepercayaan pelanggan secara terus menerus yang didasari oleh 4 unsur kunci, diantaranya :

a.       Implementasi sistem kualitas berbasis pada pendekatan proses dalam semua fungsi rantai nilai untuk memenuhi tujuan kualitas.

b.      Struktur sistem kualitas didasarkan pada persyaratan yang ditetapkan di pusat, standar kualitas untuk produk spesifik, dan manajemen lokal.

c.       Pemenuhan undang-undang dilakukan dengan sempurna, faktual, serta menggunakan komunikasi yang transparan dan dibuktikan oleh independen audit.

d.      Pengimplementasian perbaikan berkesinambungan untuk mendapatkan kepercayaan dan kesukaan konsumen dengan keunggulan dan daya saing.

Sistem manajemen kualias merupakan sistem yang berbasis pada pendekatan proses. Terdapat tiga proses pokok dalam sistem manajemen kualitas ini, yaitu :

a.       Proses manajemen (Management Processes) . menjelaskan unsur penting yang harus ada demi keefektifan pengaturan kualitas dalam semua proses. Proses ini mencakup perencanaan hingga tindakan koreksi.

b.      Proses Rantai nilai (Value Chain Processes), berhubungan dengan kepuasaan pelanggan dan konsumen pada setiap aktivitasnya akan mempengaruhi kualitas yang dihasilkan.

c.       Proses pendukung (Support Processes), menyediakan bantuan dan dukungan kepada dua proses di atas.

4.      Pengukuran Kinerja untuk Memantau Hasil

Semua proses harus secara rutin diukur dengan indikator kinerja yang tepat untuk menunjukkan kemampuan mereka dalam memperoleh hasil guna untuk mencapai perbaikan yang berkesinambungan. Kesesuaian dari produk harus diperiksa dan ditunjukkan melalui rencana pemantauan yang telah disusun berdasarkan beberapa input seperti peraturan atau persyaratan internal.

5.      Perbaikan Berkesinambungan

Perbaikan berkesinambungan merupakan unsur dari aktivitas yang membawa perusahaan untuk mendapatkan dan memelihara kepercayaan serta kesukaan konsumen dan demi tercapainya tujuan “zero defect and no waste” dengan daya saing dan keunggulan. Perbaikan berkesinambungan melibatkan semua pekerja. Proses perbaikan berkesinambungan mencakup :

a.       Pengidentifikasian daerah untuk perbaikan dengan mengevaluasi data yang berhubungan dengan kualitas, hasil dari verifikasi, kehadiran, dan pemecahan isu.

b.      Menetapkan dan memilih target perbaikan; mengembangkan dan mengimplementasikan suatu tindakan untuk memenuhi target tersebut.

c.       Verifikasi penerimaan target dan merumuskan kesuksesan tersebut.

Prinsip-prinsip yang digunakan oleh PT Sehat Makmur dalam mengusung perbaikan yang berkelanjutan adalah :

  • Mutu adalah kepuasan guna
  • Mutu adalah kepuasan pelanggan
  • Kualitas ada di setiap tindakan
  • Peningkatan kualitas terdiri dari pemecahan persoalan
  • Pemecahan persoalan terwujud dengan tindakan menanggulangi penyimpangan dan tindakan pencegahan
  • Berbicara berdasarkan fakta
  • Pengendalian ada pada proses bukan setelah proses berakhir
  • Pengendalian adalah menggerakkan terus daur P-D-C-A

II. KOMITMEN DAN KETERLIBATAN KARYAWAN

PT Sehat Makmur menyadari akan fakta bahwa kesuksesan dari perusahaan merupakan cerminan dari profesionalisme, tingkah laku, dan sikap tanggung jawab dari pihak manajemen serta pekerjanya. Oleh karena itu terbentuklah departemen yang terlibat dalam hubungan kerja sama dengan penyalur susu segar, kemasan, dan juga agen-agen distribusi atau penylur yang dinamakan. Kelompok Lintas Fungsi (Cross Functional Team), yang terdiri dari :

1. Purchasing Department

Departemen ini berfungsi mengkoordinasikan proses serta aktivitas yang berkaitan dengan pencarian bahan baku yaitu susu, kemasan dan bahan tambahan penolong dalam pembuatan produk. Hal ini juga berkaitan dengan seleksi penyalur dan mengomunikasikan kualitas bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan kepada penyalur yang bersangkutan. Fungsi lainnya yaitu bertanggung jawab tentang semua hal yang berkaitan dengan perniagaan.

2. Manufacturing-Packaging Services

Departemen ini berperan mengembangkan produk baru dan menyesuaikan formula yang telah trercipta dalam skala industri. Dalam pengembangan produk barunya, departemen ini harus mengutamakan kualitas dan keamanan pangan dengan menggunakan bahan mentah, kemasan serta proses yang tepat. Departemen ini juga bertanggung jawab dalam mengkoordinasikan formulasi, standar, spesifiksai dan kondisi perakitan untuk semua produk yang diproduksi.

3. Quality Assurance Department

Departemen ini bertanggung jawab dalam pembuatan sistem penjaminan kualitas sehingga diperoleh mutu produk yang diharapkan. Hal ini dilaksanakan agar dapat memastikan bahwa produk susu yang dilepas ke pasaran memenuhi standar kualitas yang ditetapkan (misal SNI) dan bertanggung jawab dalam praktek pengimplementasian dari kualitas yang relevan.

4. Regulatory Affairs Department

Departemen ini memiliki peran dalam mengikuti perkembangan dari peraturan dan bertanggung jawab dalam memastikan bahwa produk susu yang diproduksi dan dijual memenuhi peraturan yang berlaku di tempat produk tersebut dipasarkan. Unit ini berperan aktif dalam memantau perkembangan peraturan yang berlaku dengan menyediakan masukan yang dibutuhkan mengenai peraturan apa saja yang dibutuhkan ketika produk baru akan diluncurkan.

5. Kebijakan Perusahaan

PT Sehat Makmur berpedoman pada kejujuran, keutuhan, dan keadilan dalam semua aspek di proses bisnisnya. Hal tersebut juga diharapkan pada semua mitra bisnis dan penyalur bahan, barang, dan jasa. Pada program peningkatan mutu perusahaan ini didasarkan pada siklus P-D-C-A (Rencana, Pelaksanaan, Evaluasi, dan Tindakan). Siklus ini dikembangkan pada delapan langkah berikut :

1.      Menemukan persoalan

2.      Menemukan penyebab persoalan

3.      Menemukan penyebab utama

4.      Membuat rencana penanggulangan

5.      Pelaksanaan

6.      Evaluasi hasil terhadap rencana

7.      Standardisasi

8.      Rencana selanjutnya

Teknik-teknik yang umum digunakan pada program pengendalian mutu pada perusahaan ini yaitu tujuh piranti (seven tools), yaitu :

1.      Lembar pemeriksaan

2.      Pengelompokan atau stratifikasi

3.      Diagram pareto

4.      Histogram

5.      Diagram pencar

6.      Diagram Fish bone

7.      Bagan kendali dan grafik

Pada PT Sehat Makmur ini diterapkan bahwa Quality Management sebagai penjamin akan mutu produk yang ada. Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan usaha. Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya diri) dan empathy (keramahtamahan).

Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir, susu segar siap konsumsi.

Secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk susu yang diproduksi oleh PT Sehat Makmur, dilakukan upaya-upaya sebagai berikut:

1. Dokumentasi Sistem Mutu

Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi), dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai dengan persyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman, prosedur dan instruksi kerja.

2. Pengendalian Rancangan

Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk, akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. Dengan demikian, proses perancangan yang meliputi perencanaan, verifikasi, kaji ulang, perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting, terutama untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian.

3.      Pengendalian Dokumen

Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu, perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu.

4.      Pengendalian Pembelian

Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan baik. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan.

5.      Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli

Adakalanya pembeli produk kita, mensyaratkan penggunaan produknya untuk diguna-kan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Perusahaan bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan, penyimpangan, penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya.

6. ldentifikasi Produk dan Kemampuan Telusur

Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses, menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan, membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi, memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out).

7. Pengendalian Proses

Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.

8. Inspeksi dan Pengujian

Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan, rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu.

9. Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji

Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan.

10. lnspeksi dan Status Pengujian

Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. Sering dalam suatu pabrik yang besar, produk yang memenuhi spesifikasi, yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur.

11. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai

Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen.

12. Tindakan Koreksi

Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses.

13. Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman

Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk, baik dalam bentuk bahan mentah, produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik, penanganan yang tidak tepat, pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah.

14. Catatan-Catatan Mutu

Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan. pembuatan indeks, pengarsipan, penyimpanan dan disposisi catatan mutu. Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif.

15. Audit Mutu Internal

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu, untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar .Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai.

16. Pelatihan dan Motivasi

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu.

III.   QUALITY ASSURANCE PT. SEHAT MAKMUR INDONESIA

Quality Assurance (QA) di PT. Sehat Makmur Indonesia mencakup beragam jenis kegiatan. Kegiatan ini bertujuan untuk menjamin mutu produk-produk susu (daily products) yang dihasilkan oleh PT. Sehat Makmur Indonesia. Kegiatan QA dilakukan oleh bagian quality assurance yang dipimpin oleh seorang manager. Selain itu, PT. Sehat.Makmur Indonesia juga mengoperasikan laboratorium khusus (Special Quality Assurance Laboratory/ SQAL) yang dikepalai oleh seorang Kepala Laboratorium ( Head of SQAL).         Kegiatan QA di PT. Sehat Makmur Indonesia mencakup area yang sangat luas, dari mulai penanganan bahan baku sampai pada proses pemantauan terhadap produk jadi yang sudah siap dipasarkan. Setiap kegiatan saling mendukung satu dan lainnya yang bertujuan untuk memelihara mutu.

1.      Pengadaan Bahan Baku Produksi

a)      Penerimaan Susu Sapi Segar di Tingkat Koperasi Susu.

Susu segar diperoleh dari koperasi-koperasi susu yang mendapatkan susu dari para petani yang juga peternak sapi perah. Pemerahan dilakukan antara pukul 03.00-06.00 dan 15.00-18.00 WIB. Susu yang sudah diperah tidak boleh didiamkan lebih dari 12 jam tanpa penanganan apa-apa karena dapat dipastikan mengalami kerusakan komponen-komponen susu. Petani menyerahkan susu perahan ke pos-pos penampungan yang tersebar di sekitar desa produsen susu. Untuk memperkecil resiko susu yang komposisinya sangat bervariasi susu yang diterima pada pos-pos penampungan harus mempunyai berat jenis 1,025-1,027 dan suhu 26-29ºC. Selain pengujian ini, dilakukan pengujian terhadap keaslian/kemurnian susu secara organoleptik. Susu ini kemudian diserahkan ke Koperasi Unit Desa untuk ditangani lebih lanjut, yaitu didinginkan hingga suhunya mencapai 4ºC dengan tujuan pengawetan. Walaupun suhu susu telah rendah, pengiriman susu ke industri harus dilakukan sesegera mungkin, yaitu tidak lebih dari 12 jam setelah pemerahan.

b)      Penerimaan Susu Sapi Segar di Tingkat Industri.

Dasar penerimaan susu yang didatangkan dari koperasi adalah kemurnian dan kesegaran susu. Susu harus berasal dari sapi sehat, tanpa kontaminasi dan penambahan bahan-bahan lain serta harus dalam tingkat kesegaran tinggi. Hasil uji-uji yang dilakukan terhadap susu yang datang menentukan besarnya pembayaran susu kepada koperasi.

Uji penerimaan susu segar menggunakan metode yang relatif cepat dalam pelaksanaannya namun hasilnya dapat dipercaya. Dengan demikian keputusan dapat segera diberikan apakah susu dapat diterima atau ditolak. Secara organoleptik susu harus mempunyai rasa, bau dan penampakan yang normal. Warna susu normal adalah kuning keemasan. Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman susu. Susu merupakan bahan pangan berasam rendah dengan pH normal 6,6. Uji reduktase dilakukan untuk menentukan jumlah bakteri dalam susu. Selain itu digunakan juga uji TPC untuk penghitungan yang lebih tepat. Uji ini dilakukan di laboratorium bakteriologi untuk analisis pembayaran susu dan bonus susu.

Uji pemalsuan susu segar dilakukan pada sampel susu yang datang mengingat uji yang dilakukan cukup banyak dan relatif memakan waktu. Jalan keluar dilakukan dengan membuat daftar acak nama koperasi susu untuk dianalisis pemalsuan dirasa cukup bijaksana. Pada kasus khusus, uji pemalsuan juga dilakuakan pada sampel-sampel susu tertentu dengan rekomendasi pimpinan laboratorium.

2.      Teknologi Proses Produksi

Susu yang diterima akan dipompa ke dalam silo penampung melalui penyaring untuk membuang benda asing dan lempeng pendingin untuk menurunkan suhu susu hingga 4ºC. Pasteurisasi dilakuan untuk membunuh mikroorganisme patogen, menginaktivasi enzim, menstabilkan protein dan mendenaturasi protein. Homogenisasi dilakukan untuk memperkecil globula lemak sehingga terdispersi dan tidak mudah memisah. Kemudian dilakukan penambahan vitamin premix dan trace mineral premix serta lesitin  untuk memenuhi persyaratan gizi pada balita.

Evaporasi bertujuan untuk menghilangkan sebagian air pada campuran bahan baku tanpa merusak nilai sensori susu bubuk yang dihasilkan. Pemanasan pendahuluan diberikan kepada bahan untuk membantu proses evaporasi. Pemilihan suhu dan lama pemanasan harus hati-hati karena suhu dan waktu pemanasan yang terlalu rendah dapat menyebabkan viskositas yang diinginkan pada akhir evaporasi lebih tinggi dari yang diharapkan.

Ruang pengepakan adalah tempat mengepak produk ke dalam karton lipat dan kardus. Karena pengangkutan dan penyusunan cases masih dilakuakan secara manual, bagian pengepakan selalu membutuhkan banyak tenaga kerja. Ruang pengepakan letaknya bersebelahan dengan ruang pengisian.  Kedua ruangan dibatasi oleh dinding dengan lubang untuk mengeluarkan produk yang ditransportasikan melalui belt convenyor menuju ruang pengepakan. Lubang penghubung diberi tirai karet serta diberi hembusan angin ke arah ruang pengepakan untuk mencegah debu atau kotoran masuk ke ruang pengisian.

Produk jadi yang berada dalam kardus-kardus segera disusun dalam palet dan disimpan di gudang penyimpanan. Lokasi penyimpanan setiap palet dicatat dalam dokumen tertentu oleh pengemudi fork lift dengan alamat yang jelas. Sistem yang berlaku di gudang ini baik untuk produk jadi, bahan baku tambahan dan pengemas adalah yang lebih dahulu masuk atau disimpan akan lebih dahulu digunakan atau dikeluarkan dari gudang (fist in, first out).

3.      Analisis Pembayaran Bonus Susu

Analisis ini menggunakan sampel tetes yang dikumpulkan selama proses pemompaan susu ke dalam silo berlangsung. Teknik ini ditujukan untuk mendapat sampel yang representatif terutama bila koperasi mengirimkan dua tangki susu atau lebih dalam satu kedatangan. Sampel tetes dipindahkan ke dalam dua botol kecil, salah satu diberi zat kimia pengawet makanan dan disimpat dalam refrigerator, digunakan bila sewaktu-waktu dibutuhkan analisis ulang. Sampel botol lainnya untuk analisis komposisi dan berat jenis susu.  Untuk uji pemalsusan diperlukan satu botol tambahan untuk susu dari koperasi yang namanya terdaftar pada daftar acak analisis uji pemalsuan hari itu.

4.      Analisis Parameter Kimia dan Fisik Susu Bubuk.

Untuk menganalisis kadar lemak susu di perusahaan kami digunakan metode Babcock dan Gerber. Keduanya merupakan metode volumetric yang prinsipnya adalah penghancuran emulsi lemak oleh asam kuat kemudian memisahkannya dengan sentrifusi.

Susu bubuk dihasilkan melalui proses pengeringan semprot yang normal sehingga mempunyai solubilitas yang lebih baik dibandingkan dengan pengeringan drum. Partikel susu yang dihasilkan dari proses pengeringan semprot berongga dan dindingnya lebih tipis sehingga penetrasi air pada saat rehidrasi lebih baik.

Proses lesitinisasi adalah proses pelapisan bagian luar partikel-partikel susu bubuk dengan lesitin. Pada saat rehidrasi, lesitin berfungsi sebagai emulsifier yang dapat mengikat air pada gugus polarnya. Protein lesitinasi dapat memperbaiki wetabilitas susu bubuk.

Solubilitas adalah kemampuan kasein dalam susu bubuk membentuk dispersi koloid di dalam air. Susu bubuk dengan solubilitas tinggi tidak akan tetap berada di permukaan air tetapi cepat tenggelam menuju dasar wadah dan perlahan-lahan terdispersi dengan air.

5.      Kajian Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis ( Hazard Analysis Critical Control Poinr/ HACCP).

Analisis bahaya dan titik kendali kritis adalah susatu pendekatan sistematis yang bersifat mencegah untuk mengidentifikasi dan menilai bahaya mikrobiologi, kimia, fisik dan resiko yang berhubungan dengan produk. Berikut bagan titik kendali kritis pengolahan susu di PT. Sehat Makmur Indonesia.

Gambar 1. Flowchart analisis bahaya dan titik kendali kritis

Aspek perencanaan sistem berada pada production planning control atau Quality Control. Tugasnya adalah merencanakan kegiatan produksi dengan mempertimbangkan ketersediaan bahakan baku, sumber energi, sumber daya manusia (petugas pelaksana) dan performance alat alat produksi. Aspek pelaksanaan kegiatan produksi mencakup seluruh kegiatan di aboratorium maupun di pabrik. Aspek evaluasi ditunjukan dengan adanya rapat rutin mingguan di setiap divisi.

IV. QUALITY CNTROL PT. SEHAT MAKMUR INDONESIA

QC membawahi tiga sub divisi, yaitu kimia, miktobiologi, serta fisik dan sensori. Pada QC hal yang dilakukan pertama kali berdasarkan Quality Monitoring Scheme (QMS) sebagai acuan dan pedoman kerja, mengatakan uji penerimaan bahan baku dengan berbagai macam metode, lalu pengujian pada proses produksi, pengujian sampel berdasarkan fisik, kimia, biologis, dan sensori pada produk antara dan akhir , teknik penyimpanan dan distribusi.

1.      Uji Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan oleh PT. Sehat Makmur Indonesia adalah susu segar. Bahan baku diperoleh oleh pemasok lokal. Pengendalian mutu bahan baku di PT. Sehat Makmur dilakukan dengan cara menetapkan batas spesifikasi untuk bahan baku yang masuk. Susu segar diterapkan dengan standar kadar lemak 3,0 % , pH ± 6.5 , hasil uji alkohol negatif. Mutu susu segar tergantung dari beberapa faktor, seperti sapi perah, manusia, lingkungan, dan kebijaksanaan perusahaan. Hal-hal yang mempengaruhi sapi perah adalah faktor genetika, umur sapi, pakan, dan pemeliharaan ternak. Faktor manusia melibatkan sikap mental dan tanggung jawab peternak maupun kebersihan peralatan memerah dan lingkunganya, sehingga susu segar yang diperoleh semaksimal mungkin terhindar dari kontaminasi dan bermutu tinggi. Faktor lingkungan seperti lokasi peternakan yang jauh letaknya dari unit pengumpul susu menyebabkan selang waktu cukup lama sebelum susu dapat disimpan dalam cooling unit, sehingga mutu susu segar sudah menurun. Maka siambil kebijakan menggunakan pemasok yang memiliki lokasi dekat dengan perusahaan. Kebijakan perusahaan menerapkan sistem denda dan bonus sehingga dapat memacu peternak dalam meningkatkan mutu susu segar yang dihasilkan.

Kadar lemak merupakan salah satu dasar penerimaan dan penolakan serta penentuan harga susu yang dipasok. Susu segar yang dipasok oleh koperasi – koperasi susu ke PTI mempunyai kadar lemak berkisar 2.8 – 3.9 %. Susu segar dengan kadar lemak < 2.8 % tidak dapat diterima (ditolak). Batas penolakan ditetapkan sesuai Surat Keputusan Direktorat Jenderal Peternakan (1983), yang menyatakan bahwa syarat mutu susu segar harus memiliki kadar lemak minimum 2.8%.

2.    Pengujian Proses Produksi

Pada saat proses produksi diambil sampel per batch 1 liter untuk dianalisis secara kimia, mikrobiologis, fisik dan sensori sesuai dengan SNI. Uji kimia dilakukan uji kadar air, protein, alkohol, dan lemak. Uji fisik dilakukan uji penampakan, warna, aroma, dan rasa. Uji mikrobiologi dilakukan uji ALT, kapang, dan khamir.

3.    Analisa Produk Akhir

Sebelum dikemas dilakukan pengujian produk akhir untuk menentukan mutu akhir yang diperoleh. Setiap sampel diambil per batch sebanyak 1 liter untuk dianalisis secara kimia, mikrobiologis, fisik dan sensori sesuai dengan SNI. Uji kimia dilakukan uji kadar air, protein, alkohol, dan lemak. Uji fisik dilakukan uji penampakan, warna, aroma, dan rasa. Uji mikrobiologi dilakukan uji ALT, kapang, dan khamir.

4.   Pengemasan

Pada saat pengemasan menggunakan kemasan yang steril, dengan kondisi lingkungan yang steril. Setelah dilakukan pengemasan adalah pengujian mutu penyimpanan produk akhir paa 1, 3, 5, 9 ,12, 15, dan 36 bulan setelah produksi. Penyimpanan dilakukan di dalam cooling unit yang erletak di gudang penyimpanan sebelum dilakukan distribusi.

DAFTAR PUSTAKA

  1. Alli, I. 2004. Food Quality Assurance : Princi and Practices. CRC. Press, NY
  2. [BOB] Bureau of Bussiness Practice. 1990. Handbook of Quality Standard and Compliance. Prentice Hall, Englewood City, NJ
  3. Dillon, M and Griffith. C. 2001. Auditing in The Fod Industry. CRC Press. England
  4. Hoyle, D. 1994. Quality System Handbook. Butterworth-Heinmann. Ltd. Oxford
  5. Kadarisman, D. dan Wirakartakusumah, M. A. 1995. Standarization and Food Quality Assurance Development. Fod Technology Bulletin. Vol VI (1)
  6. Knight, J.B. and Kotschevar. L. H 2000. Quantitaty Food Production and Planning, John Willey Interscience, NY
  7. Tenner, A.R. and L.J. Detor. 1992. Total Quality Management. Addison-Wesley Publishing Company.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: